农业用磷脂|大豆磷脂既有亲水性又有疏水性。 由于磷脂分子具有疏水的脂端，有亲水的磷酸和有机胺端，吸水后体积膨大，形成磷脂水合物，都可分散形成乳化液，因此，它是两性表面活性剂，具有乳化性，可使水和油溶性物质形成乳化液，是天然乳化剂;因此在一定程度上可促进油脂的消化吸收。

农业用磷脂|磷脂还具有凝聚作用，可与蛋白质、碳水化合物、有机碱等形成凝聚体，利用这一作用，可将水溶性的物质，如色素类通过磷脂的凝集作用加到油及脂中去;磷脂还因其同时具有亲水亲油基团而呈现吸湿性、浸润性等多种表面活性功能。